Carne Madurada en Almirez
Siendo como somos de Ávila nuestra pasión por la carne es algo que hemos tenido presente desde nuestros inicios. Nuestra relación con este producto es de máximo respeto y devoción, y esto es lo que queremos transmitir a t aves de nuestra propuesta
No podemos hablar de la tradición culinaria de nuestra provincia sin entender la historia de nuestra comarca, donde la agricultura y la ganadería han sido pilar fundamental de su desarrollo.
Desde que iniciamos la andadura de Almirez tuvimos en el horizonte el convertirnos en un templo dedicado al culto de la carne de ternera. La raza avileña es imagen visible de nuestra provincia y el chuletón es quizá la primera referencia culinaria que se nos puede venir a la cabeza si pensamos en Ávila.
La oferta de restaurantes en provincia que cuentan con el Chuletón o el solomillo entre los paltos de su carta es amplísima. Nuestro afán siempre ha sido explorar nuevas vías degustación que amplíen esa oferta, y es por esta razón que apostamos por madurar nosotros mismos las carnes que escogemos con tanto mimo.
Un camino que se inicia hace siglos y termina en tu plato...
Origen de la carne
Nuestras carnes son seleccionadas de granjas que no solo son conocidas por sus razas de élite, seleccionadas por la calidad de su carne y su adaptación al medio, sino también por sus prácticas de cría éticas y sostenibles. Las reses son criadas en espacios amplios y naturales, alimentadas con dietas balanceadas que aseguran su bienestar y la calidad superior de su carne. Hemos adquirido en nuestra filosofía un compromiso con el desarrollo sostenible y elegimos nuestros proveedores entre ganaderos de la provincia comprometidos con el bienestar animal que compartan nuestra pasión.
La elección de la carne es crucial. Buscamos cortes con buen marmoleo (grasa visible), como la chuleta, el entrecot, o la picaña. Estos cortes tienen grasa intramuscular que se derrite durante la cocción, aportando jugosidad y sabor.
El arte de la maduración
El proceso de maduración es una obra de arte. Las carnes son cuidadosamente maduradas en condiciones controladas para intensificar su sabor, ternura y jugosidad. Este proceso meticuloso asegura que cada corte que llega a su plato ha alcanzado su potencial de sabor óptimo.
Dentro de la cocina
Llega el momento culmen de un delicado proceso. Antes de cada servicio sacamos carne para que alcance un punto de temperatura ambiente, esto asegura una cocción más uniforme.
A la hora de aderezar nuestro lema es «menos es más». Sal gruesa es suficiente para resaltar los sabores naturales de la carne que es la única protagonista. Utilizamos carbón de la mejor calidad para obtener un calor intenso y consistente.
Una vez lista, a una temperatura constante y controlada para que no pierda calor, pero no se siga cocinándose, dejamos reposar la carne durante unos minutos antes de cortarla y llevarla a la mesa. Esto permite que los jugos se redistribuyan, asegurando que cada bocado sea lo más placentero posible.
Al ahora de emplatar acompañamos nuestras tablas con guarniciones sencillas que complementen el sabor de la carne.
