ESPECIAL BUEY
RAZA BARQUEÑA / 8 años
Muy pronto en El Almirez...

…tendremos disponibles chuletones de un ejemplar único en el mundo: un buey de 8 años de edad de la raza Bociblanca o Barqueña criado en libertad con una alimentación completamente natural. Disponible en:

22 Chuletones de buey con 110 días de maduración

Piezas entre 900gr. y 2kg.

110€/kg.

Solo con reserva previa

Cuando empiezas en el apasionante y absorbente mundo de la cocina, siempre sueñas con tener acceso a un producto de altísima calidad y a ser posible exclusivo para compartir con sus comensales. 

Explorar nuevos sabores, texturas y elaboraciones se convierten en muchos casos en la búsqueda del Santo Grial de los cocineros.

Nosotros en nuestra corta carrera hemos tenido la suerte de toparnos con ese producto, si a eso le unimos que lo hemos hecho a la puerta de casa y tan cargado de historia y tan representativo de nuestra tierra… no podemos decir nada más que nos morimos de ganas de compartirlo con vosotros.

La raza Barqueña o Bociblanca

Agrupada y reconocida dentro de la raza Avileña, la raza la variedad bociblanca o barqueña, cuenta sin embargo, con un serie características morfológicas, caracterológicas y de producción, que podrían hacer pensar, que, a pesar de tener un tronco genealógico común, se trata una raza distinta.

La característica de los ejemplares de la raza Barqueña más distintiva con respecto a la raza avileña, es sin duda el color de su bezo (reborde exterior de la boca), blanco. 

A su nacimiento, los terneros son  de color rojizo y van tornando en negro a medida que van creciendo. En su adultez la bociblanca cuenta con un una línea de pelo rojizo que se va degradando a negro hacia la zona dorsolumbar.

Es una res muy rústica, y que a pesar pesar de su domesticación conserva un tamaño considerable respecto a otras razas. El aislamiento y las tradiciones de cría de la raza entre otros factores propiciaron que, sin influencia e infusión de sangre de otras razas, en un proceso endogámico mantenido desde remotas épocas hasta nuestros días, la raza ha llegado a nosotros como un vestigio del bóvido ibérico primitivo. De hecho su parecido con el Uro o Auroc, aborigen salvaje, es bien perceptible.

A nivel productivo hay que destacar que al tratarse de ganado montaña y adaptado a lo austero de este terreno, la grasa, se encuentra principalmente infiltrada en la carne y no rodeándola. Esto cambia completamente la textura y sabor de la misma frente a carnes de otras razas. Esta cualidad es la que le hizo ganar antaño su fama a la carne de Ávila.

Algo muy nuestro

La escarpada orografía del sistema central ha sido cuna y reducto desde tiempos inmemoriales de la raza bociblanca. Adaptada perfectamente al terreno, los ejemplares de la raza bociblanca son capaces, por una necesidad ancestral, de alimentarse de vegetación que hace enfermar a otras razas. Recibe el nombre de barqueña, por contar la comarca de El Barco de Ávila históricamente con los ejemplares más puros,representativos y los más apreciados por los ganaderos y consumidores. Los ejemplares de esta raza eran criados y seleccionados como animales de trabajo y de producción de carne.

Sobre el Buey...

Gracias a la pasión y trabajo de “Juanjo”,  “Toño” e «Isra» de la ganadería del Barco hacia la raza, hemos podido tener acceso a un ejemplar único de una raza única.

El lomo en cuestión proviene un ejemplar de casi 8 años, nacido en Barco de Ávila y criado 8 años en completa libertad. Su alimentación ha sido a base de la rica flora autóctona y harina de cereales. En los últimos meses también se alimentó con silo de máiz y pienso de alta calidad. Al día de su sacrificio pesaba 1220 kgs y medía casi 1,70 a la cruz.

Nuestra propuesta

Haciéndonos partícipes de su pasión, sus propietarios nos dieron la oportunidad de hacernos con un lomo de este buey.

Desde que está en nuestro poder, este lomo ha permanecido en una cámara de maduración con unas condiciones  controladas durante 110 días. Hasta que la carne ha alcanzado un punto de maduración óptimo.

Dada la calidad y exclusividad del producto nuestra intervención para su consumo será mínimo, pasaremos por nuestra parrilla de encina la carne hasta alcanzar el punto deseado e irá directa a la mesa.